Uno de los primeros post de este blog estuvo relacionado con nuestros trabajos de investigación sobre el empleo de la Resonancia Magnética Nuclear (RMN) en el mundo de la enología. Mediante una rápida preparación de la muestra y un corto experimento obtenemos información en un espectro de muchos de los compuestos del vino. Sí, he dicho bien, el vino tiene centenares de compuestos químicos, afortunadamente, que le dan esas características especiales. Los dos mayoritarios son agua y etanol, pero hay aminoácidos, ácidos orgánicos, alcoholes superiores, polifenoles… Un largo etcétera que le dan al vino su personalidad.

El otro día en el curso del Máster de Química Avanzada en el que imparto docencia, Técnicas Avanzadas de RMN, les propuse a los alumnos hacer unos análisis por RMN de algo muy cotidiano. Es un experimento que cuando el número de alumnos lo permite suelo realizar. Nos fuimos a la máquina de refrescos y sacamos dos latas, una de Coca Cola normal y otra de Coca Cola Light (la Zero también es válida). Una de las desventajas que tiene la RMN frente a otras técnicas analíticas es la menor sensibilidad. Pequeñas concentraciones de una determinada sustancia no son fácilmente detectadas. Sin embargo como ventajas tenemos la fácil preparación de la muestra y la rapidez del análisis.

Con las dos latas fuimos al laboratorio y después de quitarles un poco el gas añadiéndola en sendos vasos, sacamos 0.45 mililitros de cada una.  Introducimos esa cantidad en los tubos especiales de RMN y les añadimos 0.05 mililitros de un agua un poco especial, agua deuterada. En este agua se intercambian los hidrógenos por un isótopo un poco más pesado, el deuterio. Es inerte y por tanto no afecta a la muestra pero ayuda que el análisis salga correctamente.

Con esto nos bajamos el laboratorio de RMN. Introducimos la muestra de Coca Cola normal, ajustamos el equipo (unos dos minutos) y lanzamos el experimento (un minuto aproximadamente). Experimento hecho. ¿Y qué pudieron observar los alumnos? Que la práctica totalidad de la muestra, a parte de agua es azúcar. Nada extraño pues ya viene clarito en la información nutricional, 10.6 gramos por 100 mililitros (una burrada, por cierto). Evidentemente hay más compuestos, pero en concentraciones tan escasas que es muy difícil de observar.

Pasamos a la siguiente muestra. Introducimos la Coca Cola Light y realizamos el mismo análisis con el mismo tiempo. Antes, hacemos la pregunta; ¿tendrá o no tendrá, tal como dice la lata, azúcar esa Coca Cola? Hay algo de escepticismo. El resultado no puede ser más claro. Nada de azúcar. Ni rastro. Siempre dejando claro la limitación de esta técnica. Limitación, que sin embargo, nos permite ver compuestos minoritarios como el aspartamo (0.18 gramos por lata de 330 mililitros), ese edulcorante tan acosado (enlace al magnífico blog de @elbuhodelblog), que necesita estar en muy poca cantidad para dar el dulzor que da el azúcar en las cantidades antes mencionadas.


Análisis de las tres bebidas con los componentes principales (además del agua)

¿Y todo esto qué tiene que ver con el vino? Pues que los mismos análisis realizados con ese magnífico producto de la uva nos muestran muchos más compuestos químicos (y muchos de ellos en más cantidad) que los que vemos en una lata de Coca Cola. Sobre todo si analizamos las ampliaciones en la zona de ácidos orgánicos, aminoácidos, alcoholes superiores, polifenoles... Muchas de estas moléculas son procedentes de la propia uva y otras muchas transformadas y “creadas” por los procesos enológicos que realiza el hombre desde hace siglos y que ha ido perfeccionando. Si las bodegas tuvieran que poner la información nutricional del vino como en la lata de Coca cola, necesitarían una etiqueta bien grande. Y como he dicho al principio, afortunadamente están todas esas moléculas que le dan al vino esa característica que nos permite disfrutarlo. En torno al vino tenemos cientos de compuestos químicos, historia de elaboración y consumo, numerosas ciencias y especialidades alrededor, en definitiva cultura. Dicho de otro modo, el título del post bien podía ser también: Hay más química (y ciencia) en un vino que en una Coca Cola (afortunadamente).


Análisis de las tres bebidas con la ampliación en zona de ácidos orgánicos, aminoácidos alcoholes superiores...
Análisis de las tres bebidas con la ampliación de la zona de polifenoles


NOTA1. Para gente más experta en RMN comentar que como es evidente estos experimentos se hacen con una técnica de supresión de agua, de otra forma lo único que veríamos sería el agua de las muestras.

NOTA2. Esta entrada participa en el XXXI Carnaval de Química que organiza MartaMacho en su blog ZTFnews.org